【今日菜谱】星级酒店行政总厨八道拿手菜
发布时间:2019-08-13    浏览数:

鲍鱼红烧肉 



原料:五花肉、鲍鱼、小豌豆、葱、姜、黄酒、冰糖、生抽、老抽、八角、香叶

制作方法:
1、五花肉焯水、沸透、捞出、去毛、改刀,切成大小是4*4厘米的正方形。
2、起油锅,把葱、姜、香料炒香,加入黄酒、冰糖、生抽、老抽和五花肉,烧开之后改小火焖90分钟。
3、上菜时汁水收干,淋于红烧肉、鲍鱼上,小豌豆炒熟配于边上。

鹅肝酱拌葱油饼 



制作人:杭州西子湖四季酒店行政总厨王勇

原料:鹅肝、低筋面粉、水、酵母粉、泡打粉、糖、葱花、生抽、冰糖、黄酒、香叶、八角、榛果

葱油饼制作:
1、在低精面粉里加入水200克、酵母、泡打粉、糖,然后放入和面机搅拌上劲。
2、取出后用擀面杖把面团擀薄,撒上葱花后卷起来,切薄片放发酵箱里发酵。
3、发酵完之后上笼屉蒸5分钟,取出冷却,下油锅炸至金黄即可。

鹅肝酱制作:
1、去水1000克,放入生抽、冰糖、香叶、八角烧开,冷却后,放入鹅肝和黄酒,泡过夜。
2、将鹅肝捞出,沥干汁水放烤盘平铺,放烤箱烤,烤熟取出,倒入盆中冷却,等沉淀冷却后灌入器皿,放冰箱冷藏备用,出菜时撒上榛果碎。

江南富贵鸡 



原料:土鸡、香菇、五花肉、猪肠皮、洋葱、大葱;葱、姜、八角、桂皮、花雕酒、葡萄酒、糖、盐、胡椒、五香粉、酱油、空白报纸、玻璃纸、陶土、荷叶

制作方法:
1、去鸡翅骨和鸡腿骨,将鸡肉同黄酒、葡萄酒、酱油、姜、葱、糖、盐、胡椒、五香粉等调料一起腌制48小时。
2、将鸡从卤汁中取出,填塞煎过的洋葱、大葱和猪肉。
3、将鸡用猪肠皮、荷叶、玻璃纸包裹好,用棉线捆扎,并再包上一层荷叶。
4、外层涂上薄陶土,放至烤箱,用130℃烘烤3小时。

宋嫂鱼羹 




原料银鳕鱼、黑木耳、腐竹、金钩、黄瓜、韭黄、生粉、盐

制作方法:
1、银鳕鱼用250度烤15分钟拆成小块。
2、黑木耳、腐竹、金钩、黄瓜、韭黄出水放入高汤,放盐、生粉勾芡。

石锅鳕鱼 



原料:银鳕鱼500g、干葱200g、洋葱100g、大蒜子200g、罗勒叶少许、鸡蛋1个、生粉少许;

调料:牛肉汁、老抽、生抽、花雕酒、蜂蜜、糖、鸡粉、八角、桂皮、香叶

制作方法:
1、干葱、洋葱切块,大蒜子一起过油炸至金黄色捞出,锅留底油放三分之一干葱蒜,八角、桂皮、香叶加水1kg小火熬香。
2、将上述调料加入锅中烧开过滤待用。
3、银鳕鱼切成50g大小的块加盐、鸡蛋、生粉上浆。
4、开油锅烧至4成热下银鳕鱼炸,把剩余洋葱、干葱放入烧热的石锅中,放上炸至金黄色的银鳕鱼。
5、把之前烧好的汁水勾芡浇在银鳕鱼上,放上炸好的罗勒叶点缀即可。

宫爆明虾球 




原料:明虾仁、蜜豆、黄柿椒、腰果;配料:脆浆粉、鹰粟粉、干辣椒、花椒、辣油、宫爆汁、葱、姜、蒜、盐、苏打

制作方法:
1、把明虾球用盐、苏打发一下上浆,蜜豆切段,黄柿椒切段,腰果炸好备用。
2、蜜豆、黄椒沸水备用,浆好的明虾球用鹰粟粉拍一下干粉,起油锅至4成热下虾球炸熟捞出升油温炸至外脆。
3、锅留底油下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒炒香,加宫爆汁勾芡,下虾球,蜜豆、黄椒、腰果翻炒均匀,淋辣油出锅装盘即可。

御汁养生萝卜丸 



原料:高淳白萝卜、高邮河虾仁、肥膘、盐、葱、姜、御汁

制作方法:
1、两斤白萝卜去皮切米粒,取20克盐腌制,挤干水分。
2、三两虾仁剁成泥,加入葱白、姜米,熟肥膘粒调味打上劲。
3、加入萝卜粒拌匀,搓成60克的丸子,放入鸡清汤中炖60分钟即可。

 面包芝士蟹棒卷 



制作人:江苏南京紫金山庄行政总厨王永健

原料: 帝王蟹棒肉、芝士片、鸡蛋、生粉、面包糠

制作方法:
1、鸡蛋摊蛋皮,裁成长、宽各6公分。
2、蛋皮放入芝士片、蟹棒肉卷成条。
3、拍粉,拖蛋液挂面包糠,炸至金黄,改刀装盘即可。

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