菜品成本、售价、 毛利率核算公式,是个厨师都要懂!
发布时间:2019-09-06    浏览数:

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成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的,但并不一定每个厨师都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式,希望可以让厨师们了解菜品的核算方法,以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。




1成本的计算





成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。
这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率:
是指食材原料的出料率

如:
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。



那么这些出料率是如何计算的呢?
 
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上表)。

通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。

出料率
出料率,就是为了计算出净料成本
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率
还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。

如:

木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。



净料成本:
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本)



说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率:
是指把生的原料制熟后,得出的净料率。
计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率

如:
我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?

比如生牛肉的进货价格是11元\斤,那么计算方法就是:

净料成本:生牛肉(肋条)11元\斤 ÷ 60% = 18.33元

我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。



另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率:


熟五花肉的出品率为60%
熟排骨(冰冷)的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。

所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。





2、菜品的售价





如何计算出菜品的售价?

从上面,我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算好我们的菜品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。
 

举例:

2月燃料费用:8465元,销售:173029元
燃料费用率为:4.9%

5月燃料费用:11205元,销售:247373元
燃料费用率为:4.5%

9月燃料费用:15038元、销售:377208元
燃料费用率为:4%

10月燃料费用:11803元、销售:312030元
燃料费用率为:3.8%

从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为:4.3%

那么就是说,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料费用。



其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱,那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价:
计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价

举例说明:

如:设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料:
熟牛肉1.2斤
配料:
生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克
调料:
蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克

原料价格:

原料:
牛肋肉11元/斤
配料:
生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤
调料:
蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤

成本计算:

已知牛肉的出品率为60%

净料成本:

原料:

生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料:

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

调料:

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计:
原料成本:21.99元
配料成本:0.49元
调料成本:2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元

25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元

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